Saptamana trecuta am fost la Cantina lui Nicolai…a fost foarte frumos (despre mancare in alta scriere), dar in schimb m-am ales acolo cu o frumoasa sinuzita de la alizeul din tavan, foarte similar cu jetul de aer care iti bate in cap in avion.

Si de o saptamana nu am miros, si in consecinta nici gust. Cosmarul oricarui foodie…Asa ca am analizat un pic care e treaba cu gustul si mirosul, lucruri invatate din o minunata carte “A natural history of senses” de Diane Ackerman. Am citit cartea asta acum 6 ani si tot imi aduc aminte de cate ceva citit prin ea si o frunzaresc ca pe un dictionar.

O foarte mare parte din gust depinde de miros. Desi simtim doar 4 gusturi principale, putem distinge intre mii de arome, cum fac degustatorii de vin. Unii chiar pretind ca vinul este de fapt un lichid fara gust dar cu aroma foarte puternica. Daca bei vin cand esti foarte racit (si fara miros, asa ca mine) simti ca bei apa…. Deci pe langa cele 4 gusturi, tot ce numim aroma mancarii este de fapt mirosul mancarii. Multe din alimentele despre care credem ca au miros au de fapt doar gust. Inainte de putea gusta ceva trebuie dizolvat in lichid (de exemplu o bomboana trebuie sa se topeasca in saliva), si inainte de a mirosi ceva trebuie sa fie volatil. Zaharul de exemplu nu este volatil si deci nu are miros dar are un gust intens.

Papilele gustative sunt foarte mici si (dupa cum am invatat la anatomie) sunt dispuse pe limba in locuri bine stabilite: pe varf simtim dulce, amar in spate, acru pe lateral si sarat pe toata suprafata dar mai ales in fata. O aroma care se plimba prin gura nu este recunoscuta la fel peste tot. Un cub de zahar topit sub limba nu are acelasi gust cu unul topit pe limba.

Un adult are cam 10.000 de papile, un iepure 17.000, un papagal cam 400 si o vaca 25.000. De ce ii trebuie atatea papile vacii? Poate pentru a distinge intre felurile de iarba pe care le mananca…iarba din Alpi e mai gustoasa, dupa cum spune vacutza Milka.  Papilele mor cam la 2 saptamani/10 zile si se regenereaza desi nu la fel de frecvent dupa 45 de ani, cand ne trebuie mancare cu gust din ce in ce mai intens pentru a savura mancarea la fel. Copiii au cel mai ascutit simt al gustului. Ei adora dulciurile pentru ca limba lor nu a fost inca asaltata de ani de gurmandism sau de a bea cafeaua prea fierbinte in graba diminetii spre servici.

Dar pe cat de précis ne este gustul, iluziile inca ne pot lua prin surprindere. De esemplu MGS (monoglutamatul de sodiu) nu are gust mai sarat ca sarea dar contine mult mai mult sodiu, pentru ca unul din ingrediente, glutamatul, ne blocheaza perceptia la sarat si resimtim celelalte gusturi mai intens. De acea MGS se mai numeste si potentiator de gust. Dupa ce ne spalam pe dinti sucul de portocale are gust amar…pentru ca papilele au o membrana care contine grasimi si pasta de dinti contine un detergent (de cele mai multe ori SLS…) care spala papilele de grasime; apoi celelalte chimicale (formaldehide, zaharina…) produc un gust amar in combinatie cu acidul citric din sucul de portocale.

Mirosul contribuie esential la gust. De multe ori intai mirosim inainte de a gusta si este suficient pentru a ne lasa gura apa. Daca avem in gura ceva delicios, il savuram incet in gura, expiram, si aerul din gura ne trece pe la nas si il putem mirosi mai bine. Mirosul si gustul impart aceasi cale cam cum cei de la etajul 10 stiu ce tocanita a gatit vecina de la 5. De asemenea inregistram mirosul mai repede decat gustul, si cand suntem raciti si fara miros, gustul este afectat…

Aroma mancarii include pe langa gust si textura, miros, temperatura, culoare, durere (daca e iute). Uneori si sunet. Suntem sedusi de un mar crocant (nu-i asa ca e mai bun decat unul mai ofilit? Si are acelasi gust de fapt), de sfaraitul fripturii pe gratar, de bolborositul oalei cu supa… Exista “ingineri de alimente” al caror scop este sa ne atraga cu cat mai mult simturile. Chipsurile de cartofi de exemplu au in mod deliberat o marime prea mare pentru a incapea confortabil in gura pentru a tine gura deschisa cand ii mestecam si a produce un sunet mai tare de rontait.

O mare parte din placerea gustului o datoram deci mirosului, si putem mirosi ceva numai cand se evapora. Moleculele nu sunt volatile in lipsa gravitatiei si pentru astronauti asta inseamna o mancare nu prea gustoasa. Nutritionistii de la NASA au mari probleme…Una din firmele de catering care livreaza mancare pentru calatorii in spatiu este Beleme, detinuta de un astronaut francez, un biolog care studiaza lipsa gravitatiei si proprietarul (si bucatarul sef) de la L’Esperance (un restaurant de 3 stele Michelin de langa Paris). Meniul include delicatese precum “Poulet a la Dijonnaise” prezentat elegant intr-un tub 🙂 Nu prea e genul de mancare despre care sa povestesti acasa.

Intre timp visez la a doua cina la Cantina lui Nicolai care sa ma faca sa vad stelele ca si prima data….chiar daca m-ar costa o noua sinuzita. Drumul catre stele cere sacrificii.