Ca in fiecare an de ziua mea, cado am primit o excursie la pachet cu restaurant stelat. Il ochisem de cateva luni pe instagram dupa desertul faimos pe care il fac si il servesc inca din 2013 asa ca am fost cu temele facute la intrebarea “unde vrei de ziua ta”.
In Amsterdam nu mai fusesem de mult eu, cam de cand studiam pentru MBA si mai faceam pe acolo o sesiune de scoala, mai mult de 10 ani sunt de atunci. Aproape am redescoperit orasul din nou si evident ca am prins un weekend extrem de frumos si insorit (30 de grade in Amsterdam cred ca se intampla o data pe an).
Bord’eau este restaurantul deschis de chef Richard van Oostenbrugge in 2011, in 2013 avea prima stea si din 2014 are doua stele in ghidul Michelin. Chef Oostenbrugge a fost numit “Chef of the Year in 2014” de Gault Millau si anul acesta au ajuns pe locul 40 in Topul restaurantelor din Europa Opinionated about Dining. Este localizat la parter in hotelul de l’Europe chiar pe malul raului Amstel cu vedere la rau (de unde si numele de “la malul apei”) si la piata. Decor modern dar neostentativ, cu un frigider imens de vinuri care separa sala in doua spatii si cu un bar plin cu branzeturi, in timp ce in mijloc au pus un copac.
Aveam toate premizele sa fie o cina reusita. Sa vedem ce am primit.
Veloute of sea urchin
Nu pot sa zic ca ma dau in vant dupa uni sau arici de mare, care de obicei imi ajunge in farfurie in starea lui cruda. Dar aceasta supa a fost extraordinara. La genu “da un castron mai mare nu aveti”, asa light si aromata ca jur as fi putut da gata toata oala. De obicei supele astea de inceput sunt cam concentrate si nu iti trebuie mai mult decat o cescuta. Nu si supa asta.
Dutch mussel with lemongrass jus and dill-kalamansi creme. Dutch shrimps with XO sauce, remoulade of celeriac and horseradish. Razor clam with soffritto, pernaod jelly and clementine. Mariniere jus of cockels with a liason of Waddenzee oyster.
Amuzurile astea au venit toate o data ceea ce a cam aglomerat masa dar ne-am descurcat. Supa de stridii din nou o revelatie (cine face supe acolo e maestru) si crevetele olandez ne-a placut foarte tare.
Langa copacul mai sus mentionat trona sub un cloche o bucata imensa de unt din care desprindeau frumos quenelle de unt si iti aducea la masa, impreuna cu o selectie de paine evident baked in house. Unt olandez produs special pentru ei.
Veal Tartare. Potato “os a moelle”, smoked herring and Kaluga caviar.
Arata ca un os cu maduva nu? Ei bine “osul” era o felie de cartof “al dente” cu o “maduva” din hering afumat cu tartar de vita taiat la mana. Deasupra am primit direct la masa o lingura generoasa de caviar Kaluga, despre care am googled ca nu mai auzisem. Asa am aflat ca este unul din cele mai apreciate si provine de la un sturion de apa dulce drept care i se mai spune si “River Beluga”. Marea majoritate a productiei este de la pesti crescuti in captivitate, dar mai sunt unii care zburda liber pe raul Argun (intre China si Rusia). Cu caviar sau fara, acest tartar a fost deosebit.
Langoustine. Poached in duckfat with “katsuobushi Albufeira” and coffee.
O bucata de langustina gatita in grasime de rata acoperita cu fulgi de bonito (in meniu trecut cu un nume fancy dar erau pur si simplu fulgi de ton) si care se miscau subtil in farfurie cand au primit la baza o supa fierbinte. Delicios.
Smoked potatoes. Roasted chicken broth, Wilde Weide cheese and preserved black truffle.
Cartofiorii astia erau de fapt un fel de gnochi afumati umpluti, unul cu branza si unul cu trufe. Daca la supa as mai fi vrut un castron, aici clar m-as fi descurcat cu toata tava.
Seabass. Local “Oosterschelde” seabass steamed and raw, lime broth with passionfruit.
Un fel cu peste minunat si cred ca e prima data cand am in farfurie si peste crud si gatit in acelasi timp. Ai zice ca nu merge cald cu rece dar a fost surprinzator de bine echilibrat. O nota exotica ii da supa pe baza de cocos si coaja de lime.
Holsteiner Dairy Cow. Fillet, thinly sliced and served in hay consomme with lemon thyme and mushrooms; BBQ oxtail with marrow, creamy polenta and confiture of onion.
Singura dezamagire a serii. Feliile subtiri se pierdeau in supa de fan iar coada de bou era overcooked. Mamaliga era foarte cremoasa ce e drept (as thermomix does) dar dulceata de ceapa era total in plus, prea dulce, prea dezechilibrat. Ar trebui sa se rezume la pesti si fructe de mare care le ies exceptional si sa nu mai puna si alta carne doar pentru ca asa e in general un meniu.
THE APPLE
Ahhhh, iata cantecul sirenei care m-a adus aici. Acest minunat desert cu mar verde. Dragutz cotor nu? Ai zice ca din mar au sculptat bilutele de jos si a ramas asa gen deconstructed. Well gresit. Cotorul este din sorbet de mar verde ci mini seminte de ciocolata. Mindblown. Ma uit la poza asta de luni de zile si nu m-am prins. Mai jos bilute de mar poached, un puff pastry foarte subtire si corcant si o crema de alune in mijloc. Marul din zahar caramelizat era si el usor verde, in contrast cu codita bine caramelizata. A fost perfect, gust, aroma, executie, inventivitate, nu vad cum ar putea fi mai bun de atat.
Cherry. Consomme with Amsterdam rooftop honey and elferflower iced foam.
Cred ca asta trebuie sa fie pre-desertul dar asta a fost ordinea. As fi vrut sa inchei cu marul dar merge si asa. Cateva jumatati de cirese in suc si o spuma inghetata in azot lichid (there was a puff there) cu arome de soc. Foarte bun, dar tot predesert l-as fi pus.
Petit fours din copac.
Acest copac este in intregime din ciocolata. Va mai las cateva secunde sa va uitati la el. Gata?Nici eu nu am ghicit decat la final cand l-au adus langa masa ca sa rupa din el crengute si flori de zahar si oua de pasarele (trufe de ciocolata alba umplute) din cuibul de la baza. Just wow.
La finalul final doua frunze din ciocolata alba acoperite cu praf verde matcha si picaturi de apa care stateau cuminti acolo pana le spargeai.
Well, asta a fost. Ce mi-a placut foarte mult a fost ca totul a fost la un nivel deosebit. La multe/toate restaurantele stelate cu meniu fix unele feluri sunt bune, unele foarte bune, unele bleah. Aici toate (minus unul) au fost minunate, m-au facut sa imi doresc mai mult (o cratita adica). Serviciul si el foarte atent, cu explicatii atat cat e nevoie, fara sa te agaseze dar nici sa te uite fara apa in pahar. Selectia de vinuri recomandata lui foodie man a fost bine potrivita. Meniul de vinuri era imens, s-a pierdut in el 10 minute si a renuntat, asa ca a cerut recomandari de paring (care nu era deja stabilita). Eu am baut un….. numar de cocktails foarte reusite, care erau aduse de la barul hotelului.
Mi-a placut ca farfuriile nu au fost incarcate, pictate, cu siringi, spume si floricele dar totusi impresionante. Ingrediente putine, dar bine alese si combinate, si cu elemente surpriza fara de care nu cred ca mai poti sa speri la steaua 3…tz tz tz ce ai facut Heston 🙂
Ma bucur tare mult ca am descoperit acest loc si sper sa revin cand se va schimba meniul.